大豆是我国的原产农作物之一,距今已有5000多年的栽培历史,目前已是世界范围内的重要粮食作物与工业原料。大豆在食品工业中常被用来生产大豆蛋白,而在生产大豆浓缩蛋白过程中会产生富含糖类物质,性状类似蜂蜜的副产物,称为大豆糖蜜。报道指出,每生产1t醇法大豆浓缩蛋白将产生大约0.34t大豆糖蜜,大豆糖蜜是复杂成分的混合物,含有蔗糖、粗蛋白、低聚糖及黄酮、皂苷等多种物质,其潜在价值非常丰富,但目前对大豆糖蜜的利用较为有限,资源浪费情况严峻,对其开发和利用具有广阔前景。
研究指出,大豆糖蜜中含有蛋白质6%、糖类30%、脂类6%以及4%的灰分,具有丰富的基础营养物,因此可以用于饲料。大豆糖蜜对于动物的采食量、消化利用率、产奶量以及出肉率都有改善,但大豆糖蜜中含有的抗营养因子对动物也产生负效应,在使用中用量比较少,这也影响着其在饲料中的应用。
受糖蜜储存期及抗营养因子的影响,其直接利用率不高,因此对其活性成分的分析成为研究重点。大豆糖蜜中含有的活性成分有:
大豆低聚糖
大豆磷脂
大豆异黄酮
大豆皂苷
大豆皂苷是皂苷元与糖缩合形成的一类化合物,在上世纪80年代之前,常被认为具有溶血作用而被列为不良因素。近些年,大量研究显示,大豆皂苷虽然具有一定的毒副作用,但也具有降脂、抗血栓、抗氧化、抗肿瘤、保肝护肝等多种作用,成为功能因子研究的新热点。此外,大豆皂苷具有发泡性和乳化性,其在食品、化工、医药等领域也具有应用价值。
大豆糖蜜因含有丰富的活性因子,可以作为功能成分提取的原料,但大豆糖蜜体系较为复杂,提取的难度也较大,虽然很多研究对功能成分做出有效提取,但受制于成本及产业链条的限制,目前还没有得到广泛应用。
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