人口膨胀以及新兴国家膳食结构变化是推进油脂消费的主要动力。豆油、菜籽油、葵花油等传统油种的消费量均较上个世纪末明显增加，而供给量的相应增长得益于栽培技术的累积进步和播种面积的不断扩充。另外，棕榈油作为非传统油种近年来消费数量实现跨越式增长，其自身的高产特性、生产周期以及主产国种植面积的快速扩张是其跃居世界第一食用油种的基石。根据马来西亚棕榈油局的统计，每公顷油棕树每年的产油量可高达4吨，生产效率是大豆的9—10倍，而且油棕树生产周期可长达25年。此外，相对其他油种，棕榈油生产高度集中，目前世界超过80%的供应来自马来西亚和印度尼西亚，两国政府也将棕榈油生产和精炼作为国民经济的重要支柱产业加以扶持，私营以及集团性种植园快速扩张。2005/2006年度棕榈油的产量就已超越豆油。
我国的食用植物油消费中，豆油仍占半壁江山，棕榈油和菜籽油次之。大豆是我国传统的油料作物，种植范围覆盖南北，而商品豆的生产主要集中在东北地区。但近年由于种植收益不及玉米(2324,14.00,0.61%)，我国特别是东北地区大豆播种面积连年萎缩。目前国产非转基因大豆主要用于食品豆，油用大豆更多依靠进口补充。预计2012/2013年度，我国大豆进口数量将超过6000万吨，接近国产大豆总产量的5倍。
相对而言，我国的豆油消费比重偏高，这与我国大豆巨大的压榨产能密切相关。此前两个阶段的产能扩张主要反映了大豆加工产业自身的结构调整以及加工原料的变化。大豆加工副产品豆粕(3713,0.00,0.00%)是养殖产业重要的蛋白饲料来源，下游消费正处在高速增长阶段，对豆粕的需求也相应增加了豆油供给。
棕榈油价格相对低廉，且稳定性好，具有优越的抗氧化性，在食品加工以及化工领域有着广泛应用。据统计，我国每年进口约500—600万吨棕榈油，其中大部分流向制皂、食品加工以及方便面等企业。
菜籽油的消费量在我国虽然仅位列第三，但在传统饮食文化中举足轻重，在长江中下游流域仍占有相当的市场份额。我国菜籽油主要生产地区与消费区域重合，菜籽压榨企业的加工原料目前仍主要依靠国内供应。近两年我国进口菜籽数量虽然快速增加，但总量仅占到两成，且进口菜籽的加工区域也被限定在菜籽主产区之外。
作为人口大国，印度的油脂消费更具有价格敏感性，棕榈油消费占有绝对份额。根据美国农业部的统计数据，2011/2012年度，印度棕榈油食用消费量已经突破700万吨，同年度豆油消费还不足300万吨。印度国内油籽产量与需求之间存在相当差距，需要通过大量进口来补充。印度食用植物油进口以价格相对低廉的棕榈油为主，此外也从南美进口部分豆油。油脂之间相对价格的变化对印度油脂消费有着重要影响，譬如在豆油价格高企的年份，棕榈油消费增速通常明显放大，2007/2008年度棕榈油年食用消费量增速甚至超过40%。此外，关税政策调整引发的价格变化也会对印度终端油脂消费产生影响。而印度菜籽油的消费主要依靠内部供应，消费数量多年来运行相对平稳。
美国人均食用植物油消费高达31公斤，居世界第一位。经济的高度发达与油脂的高消费有着必然关系。但是相比其他发达国家，美国的人均消费量仍明显偏高，甚至高出欧盟50%。这是由于在美国各种快餐食品很受民众青睐，快餐行业规模庞大，这也决定了普通美国民众在正常的饮食生活中摄取了更多的油脂。与新兴国家不同，本世纪以来，美国的油脂消费数量变化相对平稳。其消费结构中，菜籽油份额最高，其次是豆油和棕榈油。美国是世界最重要的大豆产区，2010/2011年度的大豆产量甚至超过9000万吨，其中压榨超过4000万吨，豆油年产量在800万吨左右。2005年以前，豆油一直是美国食用消费的主要油种，但2005年以后，美国豆油的食用消费量却以每年超过20%的速度下降，对健康的关注是导致这一变化的主要原因。
此前为节约成本，美国用于快餐食品加工的煎炸油多是氢化植物油，虽然不容易变质，可以反复使用，但氢化过程中形成的反式脂肪酸对人体的危害巨大。豆油就是当时氢化植物油的主要原料之一。2005年美国政府通过立法，规定自新一年开始，每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须标注其含量，菜籽油等不饱和脂肪酸含量较高的油种从中受益。而邻国加拿大油菜籽产量连上台阶，也填补了美国由于豆油消费萎缩出现的缺口。
欧盟是世界上生产菜籽最多的地区，其传统油脂消费以菜籽油为主。2009/2010年度欧盟菜籽产量录得2155万吨的高产之后，由于播种面积萎缩以及受极端天气影响，欧盟菜籽产量步入下行通道。另一个导致欧盟油脂消费变化的关键因素是生物柴油产业的快速发展。欧盟的生物柴油产业起步较早，近十年来产能扩张迅猛，在生物柴油需求的拉动下，欧盟已经由菜籽净出口国转变为净进口国。早在2002年，欧盟的菜籽油人均食用消费量就已呈现下行趋势。
日本的人均食用植物油消费量在发达国家中最低，主要是因为其传统饮食中油脂的使用量偏少。日本民众的健康意识甚强，对身体的关切程度也最高，在反式脂肪酸问题提出后，日本豆油消费量快速下滑，取而代之的是菜籽油和棕榈油。1980年以来，日本棕榈油的食用消费量年均增速约5%，菜籽油则占据日本食用植物油消费的第一宝座。（互联网）
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